知ってますか本鮪であっても美味しいとは限らない事を まぐろは種類、漁場、めききで選ぶそれはなぜか?

	色	色で鮮度､捕れた所を判断します｡ 色がくすんでいるボケていると云うことは死んでから水揚げされたもの(苦しんで死んだ物､死んでから長く水に浸かっていたことになります)冷凍状態の悪い物その為に､肉質は柔らかくなってしまいます｡それが色に良く表れます｡ 活きて水揚げされた鮪でも冷凍が悪いと色が落ちます｡ ポイントはまず色が鮮やかであること赤身の色左記のように赤につやが有りきれいで透明感が有るか判断して下さい｡ これで弾力の有る鮮度の良いものは買えるはず！ 鮪は､触ってみて羊羹のような肌触りの物がうまい｡ (ネトッとすいつくような感じ) スーパーや大型店で買うときはご自分の手のひらの色を外で見ておいて鮪の並んでいるショーケースの中に手を入れて見ればよくわかります。手のひらの色はかなり違がうと実感するでしょう。鮪をケースから出してみるのも効果的です｡ご家庭の食卓の蛍光灯もﾊﾟﾙｯｸなど気を使われるとおいしく召し上がれます｡ 脂は切った切り口をよく見ると判ります。切り口は魚を胴切りした面です。(左の写真のように)縦切りを見てもよく判りません。
	脂	中とろは赤身の中に脂の線がたくさん入った状態です｡ この脂線が白く赤身に混じって白っぽくなるわけです､脂は皮に近い方が強く中心の骨の周りにはほとんどのりません｡ 色だけで白っぽいから脂だと思うのは大間違い暖かい赤道付近で取れる鮪はもともと色が薄いため白っぽく見えてしまいます｡ 左記のサクの中とろでも右側は赤くなります｡(サク切りはインド鮪) ポイントは切り口ここで脂を見れば間違いは無い！ プロが鮪を見極めるのも切り口なのです シッポを見るのもその為です。 鮪はさば科に属しています､さばは秋から冬にかけて水温が下がると脂が良くのります｡鮪も同じで秋から冬10-3月が脂のりが良くなります｡ (北半球と南半球は反対です) 日本で緯度は35度位北海道で40度です､赤道付近では１年中温暖で水温は25度以上有り､脂の良い物は少ないです｡ テレビで騒がれた大間の鮪は一本200キロ2000万円は北緯40度冬の本鮪です｡ 夏の本鮪は一本安い物で200キロで10万円なんて事も(近海物)

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