まぐろ雑学
冷凍マグロは生マグロよりうまい!
刺身ではもっともポピュラーなマグロ(鮪)も、庶民の口に入るのは、ほとんど冷凍物である。
冷凍物でもおいしく食べられるのは、「急速冷凍」するからである。
水揚げしたマグロはその場でワタをとりマイナス50度以下の船内冷凍庫で冷凍する
こうすると解凍しても色が変わらず、遠洋でとったマグロを三ヶ月、あるいは半年後に市場に出してもまったく問題がない。昭和三十年代までは、マイナス20〜30度で冷凍していたので、解凍すると身が黒ずんでどうにもならなかったという
ところで、大型の魚はふつう、捕れたてはおいしくないのはなぜなのか魚のうまみは、アミノ酸とイノシン酸から出る。
 
魚は死ぬと死後硬直と言って、いったん固くなるが、これは細胞中に存在しているアデノシン三リン酸(ATP)が分解していくときに、筋肉中にリンが生成され、そのときのエネルギーによって、固いタンパク質となるからである。しばらくすると熟成して筋肉はやわらかくなる。死後硬直から熟成をへて、アミノ酸やペプチドなどのうまみ成分が生成されるのだ。さらに分解が進むと、ATPはアデニル酸をへてイノシン酸に変化する。死後しばらくするとイノシン酸の量も増えるのでおいしくなるのである。冷凍マグロの場合は、解凍しているときに熟成が進み、うまみ成分のイノシン酸が増える。こんなわけで冷凍物もうまく食べられるのだ。
ネギマの『マ』とは何のこと?
『ネギマ』といったら、どんな食べ物を思い浮かべるだろう。ほとんどの人が、焼き鳥やなどで食べるネギと鶏肉を交互にくしに刺して焼いたものと思うのではないだろうか。しかし、ネギとマグロ (鮪)であると主張する人も多い。そこでネギマ論争というのが、焼き鳥やなどでしばしば巻き起こることになる。
 たしかにネギの間に肉がはさんであるのでネギマ(間)かもしれないが、本来はネギとマグロを交互に串に刺したものをいう。
 ネギとマグロを刺したこの串は、焼きマグロにするわけでなく、鍋にする。醤油や酒で味付けをした鍋にネギマを入れて煮る。あるいは、マグロのぶつ切りをネギの小口切りといっしょに醤油味の汁で煮る。
 ネギマは、粋な料理として通に喜ばれるが、そのうまさにもかかわらず、昔は下賎な食べ物という評価しかなかった。 いまでこそ刺身用の赤身やトロを使用してつくる店も多いが、かっては刺身をとったあと皮の内側に残った肉をけずりとったものを使っていたからだ。
食通ほどマグロのトロより赤身を好む
最近は、すし屋でトロを注文する人が大変多いようだがマグロは赤身が最高という通人も多い。
 
ぞんじのように、マグロの赤身は背身で、トロは腹身である。マグロにかぎらず魚の腹身には脂肪が多く含まれている。マグロの腹身はとくに脂肪が多く、大トロの脂質は20%もある。トロの好きな人にとっては、その名のとおりトロッとした脂の舌ざわりがたまらない。
 脂を中心として味わうトロに対して、赤身の脂は2%程度である。赤身好きの人にいわせれば脂の強烈な味と香りに邪魔されないために、かえって純粋に魚肉のうまみを味わえることになる。
まぐろの買い方
スーパーやデパートで買うとき まぐろは解凍されて売り場に並んでいます。並んでいるケースの中に自分の手のひらを入れて色を見てみる。手のひらがやけに赤く見えると思いませんか?それはケースについている電球や蛍光灯のせいで赤くなるのです。ですから魚をケースから出して色を確認してください。ケースの外の色が本当の色だと思います。色の良い物を選んだら脂が多いか少ないかを判断します、脂は脂の線の集まり赤身に白い脂の線が入って赤がピンクにもっと脂が入るともっと白っぽいピンクにそして乳白色に見えてきます。脂の線が太くなると色が白っぽくなり脂の線が細いとピンクに見えます。食べて見ると一目です。(冷凍のまぐろでも良く見ると判ります。)
通販で買うときは まぐろの大きさに注意、写真は大きく見えてもグラムを見て100グラム一人前だと思って買って下さい。スーパーなどで売られている1サクはだいたい200グラム位有ります、90グラムのサク(縦横7cm厚さ2.5cm)は1サクの半分程度の物だと思ってください、一人で食べるのなら良いけれど少なめです。サクとネギトロ送料込みで3000円だとしたら送料は1000円位かかります。スチロールが200円位ドライアイスが1キロ400円クール便は735円かかります。するとまぐろの1000円たらず、美味しいものは買えないと思います。皮付きの本鮪の腹のスライスした物も出回っていますが本鮪は皮が厚く皮を取ると2割位目減りします。グラム2000円が2500円になります。店舗のある店ならば一度は買いに行くのも良いのでは、ネット店のおすすめ商品を買って自分で食べてみるのも良いと思います。電話で聞くのも良い方法です。激安でうまいなんてうそうそ お手ごろで美味しい位が本当だと思います。単価グラム1000円の本鮪の中とろは脂も薄く美味しいとは云えないが赤身や同じ単価の目鉢の中とろはとても美味しい。鮪の種類に拘らない方が同じ値段で美味しい物が食べられます。50パーセント引きで販売なんて書いてあっても信じてはいけません。半値で売っているのではなくて元々その単価で売っているものがとても多いと思います。色々な店で単価を調べて味を確かめてそれから信用して買うように、まぐろの美味しい店は他の品物も美味しいものをそろえている店も有ります。当店も鰺の干物やいくら、たらこ、ほたて、かになど自分で食べて美味しいものを選んでいます。鮪のプロとして拘っています
 写真は良く見て 写真はそこのお店で撮っている写真と売られている写真が有りますから良く見て判断して下さい。
  
まぐろの生態
鮪の種類と漁場 鮪漁はどうするか?


 
本 鮪=黒 鮪・・・体の背の皮が黒いから黒鮪と呼ばれた。
   回遊しなから成長し、大西洋を横切っての交流が確認されている。

本鮪 中とろサク

 インド鮪=南 鮪・・・一番初めに捕れた場所がインド洋だったから  
 タスマニア〜ニュージーランド周辺に見出され、若齢群はオーストラリア沿岸で生活し、竿釣りで漁獲される。



 目鉢鮪・・・頭と目が大きくて、太ってずんぐりしているところから
       ダルマとも呼ばれている
 太平洋域で最も多く、熱帯および亜熱帯を主要な生活領域としている。


目鉢

  他にキハダ、ビンチョウ、カジキ鮪などがいます。